关于坚果及炒货中过氧化值的风险解读

　　  近期，山东省食品药品监管局组织的食品安全监督抽检结果显示，部分炒货食品及坚果中过氧化值项目不合格。GB 19300-2014 《坚果与籽类食品》中规定，生干坚果中的过氧化值（以脂肪计）应不超过0.08 g/100 g，生干籽类中的过氧化值（以脂肪计）应不超过0.4 g/100 g，熟制葵花籽中的过氧化值（以脂肪计）应不超过0.8 g/100 g，熟制其他坚果和籽类中的过氧化值（以脂肪计）应不超过0.5 g/100 g。现将风险解读如下：

　　  过氧化值反映了油脂酸败的程度。过氧化值高表明样品中油脂和脂肪酸等被氧化到了一定程度，吃起来有酸败、哈喇等异味，涩，口感差，食之影响健康。一般情况下，过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害，但如发生严重的变质哈喇时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻等。

　　  过氧化值超标的原因可能是油脂原料保存不当或存放过久导致原料中的油脂发生氧化；生产过程中，操作工艺控制不当，加工温度过高，持续时间久，导致含有的油脂加速氧化；产品包装不符合要求，受温度、湿度、空气、光线等影响促使油脂氧化加速，导致产品过氧化值超标。